八列トウモロコシとズブリゾローナ

「八列とうもろこし」は、明治期から昭和初期にかけて、北海道で最も多く栽培されていたとうもろこしです。が、最近はその栽培の主なものはスイートコーンになり、昭和40(1965)年代にはほとんど栽培されなくなりました。その名のとおり、粒の列は八つ。現在主流で栽培されているとうもろこしよりもとても細いです。でんぷん質が多く、食感はモチモチします。

とうもろこしは様々な品種があります。
・スイートコーン(甘味種)。80〜90%が水分なので、みずみずしくて、柔らかく、甘いです。
・お菓子のポップコーンになる爆裂種。
・フリントコーン(硬粒種)→これは、メキシコ料理のトルティーヤ(とうもろこし粉の薄焼きパン)に使われている品種です。「八列とうもろこし」は、フリントコーンの仲間に分類されます。

現在、残念ながら、今は「八列とうもろこし」が生のまま市場に出回ることはありません。栽培している農家さんがほとんどないことと、そもそも流通に向かない品種なのです。
収穫直後は透明でみずみずしくとても美味しいのですが、一日経つと硬くなってしまうのです。
イベントなどで、焼きとうもろこしの販売がもあるようですが・・・
現在は乾燥した粒、それを粉にしたものがほとんどです。

8

2005年に八列とうもろこしが「味の箱舟(アルカ)」に認定され、現在その良さと可能性が見直されています!
(「味の箱船」というのは、イタリアに本部を置くスローフードインターナショナルによるスローフード運動のプロジェクトの一つです。目的は、各地域の食の多様性を守ること。世界共通のガイドラインを基準に選定された、在来品種の農畜産物や伝統漁法で水揚げされる魚介類、加工食品などの生産と消費を支援するものです。)

実は、とうもろこしを生のまま食べるのは、世界でも少ないのです。多くの国では、乾燥させてから、加工して食べるのです・・・。
「八列とうもろこし粉」ならではの風味を生かして・・・・とカプリカプリでも
これまでに様々な料理をご用意しています。

今回ドルチェでご用意したのはこちら!

8z
「ズブリゾローナ」です!
ズブリゾローナ(Sbrisolona)はロンバルディア州マントヴァの伝統菓子で、とうもろこし粉とアーモンドで作るザクザクした歯ごたえの良い素朴なお菓子です。タルトというよりは大きなクッキーみたいなお菓子です。名前の由来は、粉々にするという意味のSBRICIOLARE。

牛乳のジェラートと合わせています!

高級春キノコとパスクア

moriyu

こちらがモリーユです。
モリーユ茸は桜や銀杏の木の周囲に生えてくる春のキノコです。
美味しいキノコなのですが現在のところ栽培出来ないので春の時期に天然物を採取するしかなく、海外では、トリュフに次いで高値で販売されている高級食材です。

…なんとも特徴ある外観、網傘のように見えるので「アミガサタケ」という和名がついています。
このキノコ、なんと日本で(北海道でも!)採取できるのです・・・。一度北見に住んでいた友人から箱いっぱいに詰められたモリーユを頂いたことがあります。まさに「宝箱」でした・・・。


今回はこのモリーユをコース料理の前菜の1品にご用意しています。ぜひその香しい味わいをお楽しみください。

さて、話変わりますが
4月といえば欧州では大切な「イースター/復活祭」があります。
※イタリアでは「パスクア(Pasqua)と言います。今年は4月21日!!

キリストの復活した日で、春分を過ぎた最初の満月の後の日曜日がパスクアになります。キリストが生誕した12月25日も、もちろん大切な祝日ですが、同じ位、キリストの復活した日はイタリア人にとって、とても大切な日です。パスクアまでの一週間は聖週間と呼ばれ、パスクア、そして翌日のパスクエッタと、多数がカトリックのイタリア人にとってはとても大切な行事になっています

パスクアが近づくとカラフルな卵型のチョコレートやウサギや卵のディスプレイが街にあふれるので、とても楽しい気分になります・・・・。
日本でも近年、紹介される機会も増えてきたので、ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが・・・このパスクアに欠かせないのが「玉子」なのです・・・。

今回は貴重な春キノコ、モリーユを玉子料理に合わせています。
そして、北海道の春と言えば・・・グリーンアスパラ!玉子によく合います!

海明けの毛ガニ

“海明け” とは・・・オホーツク海を埋め尽くしていた流氷が、沖へと遠ざかる時季を指し、長く雪に閉ざされていた北海道の春を喜ぶ言葉です。

kegani4

オホーツク海は、流氷にのって多くのプランクトンが発生し、小魚や魚介類が多く集まります。そこにいる毛蟹はそれらの豊富な餌を食べ、また、流氷がある間、漁が出来ないため、毛蟹は流氷の下ですくすくと育つのです!春になり、流氷が去ると、毛蟹漁が解禁となり、美味しい毛蟹のシーズン到来!となるのです。

kani

「海明けの毛ガニとセロリのサラダ」

カニの殻からとった出汁と、利尻産昆布ビネガーの2種類のソースで・・・

この料理は4月の「本日のコース」にも組みこんでいます!

 

ありがとうございました!

1996年3月6日にオープンしたカプリカプリは今月で23周年を迎えました。

本日まで、「23周年感謝ディナー」をご用意してまいりました。期間中、本当にたくさんの方にお召し上がりいただきました。改めて、皆様にお礼申し上げます。

また、たくさんのお客様にお祝いをいただきました。本当にありがとうございます。

これからもどうぞよろしくお願いいたします。

hana1hana2hana4hana5hana6hana7hana8

 

貴重なサウスダウン種純血!

足寄町石田めん羊牧場より、本当に貴重な「サウスダウン種、純血のラム」が入荷しています!hitsuzi

サウスダウン種→ 以下石田めん羊牧場さんのHPより転載 

当牧場が主体として飼育している「サウスダウン種」はイギリス原産の品種で、数が急激に減りレア・シープ(希少種)に認定されています。体中が毛で覆われ、脚が短く寸胴体型、大変愛くるしい表情をしてます。

肉用種の中でも「羊肉の王様」と言われるほど、非常に風味豊かで、繊維も柔らかく、その旨味は群を抜いています。

美味しい羊ならなぜ数が増えないのか…それは経済動物として見た場合、あまりにも困難だからです。

小柄な体型、繁殖能力の低さ、系統の少なさ、まさに羊飼い泣かせの品種がサウスダウンです。 

1頭から得られる利益は、他品種と比べるとずっと低いのに、それでもこの品種にこだわるのは「抜群に美味しい」ただそれだけの理由です。

ただ、サウスダウン純血種のみの牧場というのは現実問題として成り立ちません。

石田めん羊牧場では、サウスダウン種が少なくとも3/4以上のオリジナルの羊肉を、品質にブレのないように生産し続けることを目標としています。

 なので・・・通常はF1といわれる交配したラムが出荷されています。

ところが!今回は純血が1頭入荷したのです!このチャンス食べ逃さないでください!

好評をいただいております「23周年年感謝ディナー」のメインディシュとしてもお選びいただけます!

「春の海」

3月末までこれまでの感謝と致しまして
記念日等のお食事に好評を頂いております「シェフのおすすめスペシャルコース」を特別価格にてご提供しております。
→題して・・「カプリカプリ23周年感謝ディナー」では
「3月、春の訪れ」をテーマにコース料理を楽しんで頂いております。
なので・・・今回、メニュー名はあまり詳しく記述しておりません。テーブルに運ばれた皿からイメージしていただけたら幸いです・・・。
今日はその中から1品ご紹介いたします!

「春の海」

sakura2

春先に生まれ育った川に産卵のために戻ってくる、まさしく「春の使者」サクラマスと春の海で獲れている白魚、ヤリイカなどを合わせています。

sakura

サクラマスは川で産まれて1年を川で過ごした後、春に海に下ります。 約1年間、海を回遊し60㌢ほどに成長し、北海道では4~5月に生まれ故郷の川を上ります。秋の産卵までの間、川の中では餌をとらないサクラマス。 その間に卵を成長させて産卵に備えるというわけです。つまり、海にいる間にたっぷりと栄養を体に蓄えているのでまさに2~3月が最もおいしいと言う事になります。
1つだけ海のものじゃない?山菜がお皿に乗ってますが・・・なんだと思いますか?
「浜防風」です。山菜の中でも海辺の砂地に自生しているので・・・「春の海」に合わせています!

*「カプリカプリ23周年感謝ディナー」は前日迄にご予約をお願いしております。011-222-5656

Grazie!Mille!23周年!

1996年3月6日にオープンしたカプリカプリは、本日23周年を迎えることができました。たくさんのお客様に支えていただいたおかげと感謝しております。

本当にありがとうございます!

これからも、北海道の旬の食材をイタリア料理で楽しんでいただけるレストランとして、精進してまいります。

今後ともカプリカプリをどうぞよろしくお願い致します。

今月いっぱい「23周年感謝ディナー」もご用意しております。

3月の北海道を皿に表現しています・・・。ぜひお楽しみください!

今日は定休日ですので、明日3月7日から、また新たな気持ちで頑張ってまいります。

 

 

名寄天牛とは・・・

酪農家から出荷された乳牛(経産牛)を、再肥育により肉質改善させる。それを離農を考えていた地元の農家に協力してもらう。人と牛のどちらもが再び輝くための、新たな取り組み。それが新たな地域ブランドです。

αーリノレン酸が豊富な亜麻の種(亜麻仁)から抽出した成分を配合した飼料で肥育されていますので、脂の口どけのよさが特徴です。

また、時には未経産の牛も入荷します。(非常に貴重!)今回3月に入荷した天牛はこの貴重な牛です!ぜひご賞味ください!

23周年感謝ディナーのご案内

カプリカプリは3月6日、おかげ様でオープン23周年を迎えます。

お食事に来てくださるお客様がいらっしゃるおかげと感謝しております。

本当にありがとうございます。

日ごろのご愛顧に感謝いたしまして・・・・

3月末まで、記念日のお食事などに大変好評を頂いています「スペシャルディナーコース」を20パーセントOFFにてお楽しみいただくプランをご用意いたします。

¥8、000-のところ→¥6,400-(税別)にて,ご提供致します。

今年は「3月」をお皿の上で楽しんでいただけるよう・・・春の兆しを感じる旬の食材を組み込んだルコースです。

なお、食材の準備のため前日までにご予約をお願い致します。

ご予約の際*「23周年感謝ディナー」とお申しつけ下さい。

MENU

芽吹きの1皿

春が待ち遠しいサラダ

春の海

桜の花と北寄貝のリゾット

フキノトウと生ハムのタリオリーニ

本日のメインディシュ(名寄天牛の炭火焼きor足寄石田めん羊牧場の仔羊の炭火焼き)

お好きなドルチェ

自家製パン、食後のお飲み物

 メニューは期間中食材の入荷状況により変更になる場合がございます。

 

「冬の野菜ディナー」始まります!

今年の冬は本当に寒いですね・・・。皆様体調は大丈夫でしょうか・・・。

毎年恒例の「冬の野菜ディナー」を今年もご用意いたします。

冬は身体を温めるのに根菜がおすすめ!また秋収穫して越冬した野菜も今が本当に美味しいです。また、早春の兆しの野菜も届き始めました・・・。そんな野菜をコースに組み込んでいます。

MENU
温かい豆と麦のミネストラ
余市直送!ニシンと数の子、瀬戸内産ハッサク、タルディーボのサラダ
越冬キャベツのスフォルマート、アンチョビのクレマ 黒トリュフかけ
寒〆ほうれん草のキタッラ、北寄貝、ポロ葱、自家製カラスミ
ビーツのリゾット、生ハム、山ワサビ、ゴボウのエスプーマ
メインディッシュ
*(お好きな料理を1品/皆様ご一緒に)お選び頂き、ご用意いたします。
デザート *自家製パン
*コースはテーブルの皆さまご一緒に承ります
¥5,000-

(お選びいただくメインディシュにより+料金のある場合がございます)
(コースはpm9:00ラストオーダーです)

2月15日~末迄

なお、今回のディナーコースの5%を

3月3日(日)のカプリカプリ(札幌市中央区南1条東2丁目)にて開催いたします

「北海道胆振東部地震復興祈願チャリティーイベント
札幌のシェフ達が元気を届けるチャリティーランチ」→詳しくはこちら

の食材購入の資金としたいと思っております。

(※お客様がご負担いただくのではございません!あくまでも当店の売り上げの一部をチャリティー基金とするというものです。

*ただ、たくさんの方がディナーを食べていただけると基金が増えます!

昨年9月「胆振東部地震」が発生してから5カ月・・・。地震発生直後から炊き出しなどを札幌市内のみならず、釧路や函館のシェフたちの協力を得て11月初旬まで行ってきました。ただ、これからも微力ながら自分たちのできることを少しづつ継続していくことが大切ではないか・・・と市内のシェフたちと話合い・・・

震災から一年後、今年9月に安平町の新しい道の駅”D51ステーション”にて被災された地元の方々をお招きし、食の復興祈願チャリティーイベントを開催する予定です。
3月3日(日)のチャリティーランチの売上の食材費を除いた残りを9月の安平の道の駅でのチャリティーイベントの資金にさせていただきます。
皆さまには札幌で美味しく楽しく参加していただくことで、被災地に向けた心強い支援になります。