夏ジビエ~十勝産山鳩

十勝から北海道の夏ジビエ、キジバト(山鳩)が入荷しました!hatoキジバトは日本古来の野生の鳩で、季節に合わせて日本列島を南北に移動します。

夏場は北海道へ移動、冬場は暖かい本州に渡っていきます。なので北海道のキジバトは夏にしか召し上がっていただけない貴重なジビエといえます。

*もちろん、特別に許可されたハンターさんだけが仕留めることができます。

小さな鳥ですが、とても旨みが強く、味わい深い鳥です。

hato2

 

カプリカプリの畑の野菜~ルーコラ・セルバチコ

カプリカプリでは自宅前の畑で店で使う野菜の一部を栽培しています。摘みたての新鮮なものを料理に使いたい・・・、なかなか手に入りにくい野菜を料理に使いたい・・と始めたことです。シェフは午前中は主に畑作業にいそしみます。 トマトは今年もい30本ほど植えています。chef3chef2 このところ6月とは思えない低温で、畑に植えている野菜の生育も遅れがちです。

そのなかでも、「イタリアン・パセリ」「アサツキ」「ミント」など少しづつ収穫している野菜もあります。

こちらは「ルーコラ・セルバチコ」rucola

 

ru

 

manzo

北海道の初夏の風物詩「チップ」

北海道では「チップ」という名でなじみのあるヒメマスの漁が6月1日支笏湖で解禁となりました!cippu4

ちなみに・・・ チップ(ヒメマス)とは・・・ 紅シャケの稚魚を海に下る事が出来ないところに放して、育ったもののこと。湖で一生を過ごす紅シャケの事を姫鱒(ひめます)これをアイヌ語で {チップ} と呼びます。 札幌近郊では支笏湖も有名です!

脂の乗りがよく、 とても美味です!濃厚なとろりとした感触 甘さがたまらない!

cippu3

カルパッチョでご用意しています。北海道の初夏の風物詩をぜひ!

ミルクラム、今期最後の入荷です!

毎春の貴重な食材として、お問い合わせの多い「ミルクラム」は6月2日(土)

今季3頭目が入荷いたしました。今シーズンはこちらで最後の入荷となります!

「ミルクラム」は、生後1~2ヶ月以内の母乳のみで育った「乳飲み仔羊」のこと。

羊の出産シーズンは春で、このミルクラムを味わえるのは5~6月のこの季節のみ!なんとも稀少な食材です。

ミルクだけしか飲んでいないので色はややピンク色。とてもやさしくミルキーな味わいです。 一度食べたら忘れられない・・・と大変好評です。

毎年、楽しみにして頂いているお客様も多く、なくなり次第、終了となります。

ぜひ、このラストチャンスにお召し上がりください!!

abbachio
*アラカルトでご用意しておりますのは・・・                 メインディッシュ/ミルクラムの炭火焼¥4,500-

abbachio2
また、本日のコース¥5,000-(税別)のメインディッシュとしてもお選び頂けます(なお、追加料金¥1,800-/お一人様)となります.

この季節のスペシャルコース「ミルクラムとホワイトアスパラのスペシャルコース」もご用意しております¥8,000-(税別)
希少な部位などは、こちらのコースでお召し上がりいただけます。

 

ワラビとヨモギを採ってきました! 

今年も余市へ行って「蕨」と「ヨモギ」を採ってきました。

お世話になっているワイナリー方の畑のそばの斜面に自生しているものです。    *夏にはサクランボや秋にはクルミをいただいてる方です!(カプリカプリのメニューでもおなじみですね!)

今年はスタッフの小野、佐々木とマダムの3人で出かけました。

warabi2018-2warabi2018-3

ワラビは小さいものは摘まずに(来年のために山にとっておきます)いい大きさになったものを摘んでいきます。ポキっと小気味いい音とともに簡単に折れます。3人だとあっという間にかごいっぱいになります。

yomogi2018-2yomogi2018

逆に「ヨモギ」は葉の柔らかい部分だけを摘んでいきますので、なかなかいっぱいにはなりません・・・。

店に持ち帰って、早速蕨はあく抜きをして、ヨモギはゆでてピューレ状にしていきます!warabi2018

先週末の寒さから一転、すがすがしい青空の元での楽しいひと時でした。

*ワラビとヨモギを摘み終わると、ブドウの苗木植えを少しだけ体験させていただきました。

budouue何年か後に自分たちの植えたブドウに実がなるかと思うと、今から楽しみです。

路地栽培ホワイトアスパラ始まりました!

安平町の露地栽培(土盛り)のホワイトアスパラの入荷がスタートしました!!

安平町のこちらの農家さんから届くホワイトアスパラはその味わいが格別です!

みずみずしく、トウキビにも似た何とも言えない香ばしさと、口いっぱいに広がる旨みがたっぷりです。aspara5

さて!*白アスパラは皮をむくのが難しい!

aspara6

剥きすぎると、せっかくのアスパラが細くなり皮がのこると、食感が悪くなります。

(アスパラの皮が上手に剥けると一人前!?)

そして・・・・ゆでる時はその剥いた皮と一緒にゆでるのがポイントです!

様々な料理でご用意しています!ぜひお召し上がりください!

aspara8

*ゆで上げホワイトアスパラのバッサーノ風

aspara7

*サクラマスのカルパッチョ、アズキ菜とホワイトアスパラのサラダ添え

aspara9

*ホワイトアスパラと羊のパンチェッタのキタッラ(手打ちパスタ)カルボナーラ

 

 

北海道の春はホワイトアスパラと共に!

今年は例年より1週間くらい早く札幌で桜が開花!北海道もいよいよ本格的な「春」本番です!

aspara2

赤井川村の「コロポックル村」さんからホワイトアスパラが届いています~♪

以前訪れた畑の様子もぜひご覧ください こちら→

なんと周りにには残雪がまだある中、3重にした遮光ビニールハウスの中で栽培されています!

aspara3

毎年人気の前菜「ホワイトアスパラのゆで上げ、生ウニのスクランブルエッグ」

aspara4

自家製のエゾシカの生ハムと合わせた前菜・・・

パスタなどでご用意しております!

5月2日(水)は営業いたします。代わりに5月1日(火)を休ませて頂きます。

希少な「ミルクラム」入荷しました!

「ミルクラム」とは、 生後2~3ヶ月以内の母乳のみで育った「乳飲み仔羊」のこと。

milklam2

*まな板にすっぽりと収まる小さなサイズです・・・・。

羊の出産シーズンは毎年2~3月で、この、ミルクラムを味わえるのは春の季節のみ!超稀少な食材です。

milklam3

 

ミルクだけしか飲んでいないので色はややピンク色。とてもやさしくミルキーな味わいです。 一度食べたら忘れられない・・・と大変好評です。

毎年、足寄町石田めん羊牧場さんにムリを言って出荷していただいてます。

今年は3頭限定!!!

今回の後は、2~3週ごとに1頭の予定です。

毎年、楽しみにして頂いているお客様も多く、なくなり次第、終了となります。

ご希望のお客様はご予約の際お申し付けください。

春の味覚「ホワイトアスパラ」と「ミルクラム」を盛り込んだ特別コースもご用意しております。

¥8,000-税別(前日までに要予約)

「世界料理学会」に参加して

店を休んで函館の「世界料理学会」にスタッフと共に行ってきました。

wcam7_
今回のテーマは「山菜」。

hakodate3
登壇されるシェフは有名シェフと
今、旬ともいうべきシェフが多く、いろいろと勉強になりました。
また、今の自分の立ち位置、悩み、これから何に取り組むべきか・・・と言う事が
少し見えた気がします。
何より主催されている函館のスペイン料理の名店「バスク」の深谷シェフの想いが
強く感じられたことが収穫です。
憧れの先輩シェフとも話ができるところは最大の魅力で
先輩、後輩など関係なく一料理人として参加することは大変意義がありました。

チームカプリはパーティーの料理を一品担当させて頂き、
岩見沢で育てられている前田さんの「ひよこ豆」と柔らかく茹でた「タコ」を
旬の山菜「コジャク」で作ったサルサベルデでまとめた料理をお出ししました。
このひよこ豆はチェーチ、ガルバンゾー、エジプト豆と色々な呼び名を持つ豆で
ヨーロッパ各地やアラブの料理でも多く使われますが北海道で育てるのは難しいと思います。前田さんが丹精込めたひよこ豆を多くの方に知っていただく事が一つの目的でした。
僕も以前、自分の畑で挑戦したことがありますがほとんど物にならなかった経験があります。
お出しした150皿はあっという間になくなり、うれしい限りでした。

hakodate2

このような料理人による料理人のための学会が今後も長く続いていく事を願います。
実行委員会の皆さま、お疲れ様でした。

hakodate

ミルクラムとホワイトアスパラのスペシャルコース

「ミルクラム」とは、 生後2~3ヶ月以内の母乳のみで育った「乳飲み仔羊」のこと。

羊の出産シーズンは毎年2~3月で、この、ミルクラムを味わえるのは5~6月のこの季節のみ!なんとも稀少な食材です。

ミルクだけしか飲んでいないので色はややピンク色。とてもやさしくミルキーな味わいです。 一度食べたら忘れられない・・・と大変好評です。

毎年、足寄町石田めん羊牧場さんにムリを言って出荷していただいてます。

今年は3頭限定!!!

今年は4月29日(日)が最初の入荷予定です。そのあと、2~3週ごとに1頭の予定です。

毎年、楽しみにして頂いているお客様も多く、なくなり次第、終了となります。

そして、この季節の北海道を代表する味覚「ホワイトアスパラ」 を盛り込んだ

特別なコースをご用意致します。

お一人様¥8,000-(税別)

前日までにご予約をお願い致します。