夏に旬のマス!

krafutomasuカラフトマスです!

「オホーツクサーモン」の愛称を持つカラフトマスは、
その特徴的な体型や体色から「セッパリ」、「アオマス」などとも呼ばれています。

オホーツクでの、漁期は7月中旬から9月上旬で
今がまさしく漁のピーク!
北海道内の漁獲量の内、約半分が網走などのオホーツク南部海域です。

鮮やかな身の色と上品な脂ののった旨みのある魚です!karafutomasu「オホーツク産カラフトマスと夏野菜のスープ仕立て」

 

カプリカプリの畑~シシリアン・ルージュ収穫中!

カプリカプリの畑では毎年トマトも栽培しています。今年も30本ほど植えています。ここのところの暑さでトマトも収穫の最盛期を迎えています。

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この「シシリアンルージュ」は加熱すると旨みと味わいが濃くなるんです。

なので当店では毎年ドライトマトにしています。

この季節の恒例行事のひとつがドライトマト作り・・・

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半分にカットしたトマトをオーブンでじっくりと乾燥させていきます。

程よく水分を飛ばしたセミドライトマトの完成です!オリーブオイル漬けにして冬の間もジューシーなトマトを楽しんでいただけます!

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カプリカプリの畑の野菜~カルチョフィ

カプリカプリの畑では北海道では、栽培している方が少ない野菜も育てています!

その代表がこちら!(なせか畑との相性がよく栽培に成功しています!)

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カルチョフィ(アーティチョーク)です!

日本名:朝鮮アザミ 夏の終わりに藍紫の花が咲きます。その花が咲く前に収穫して食します!

葉のように見える緑の部分はガクの部分で、そのガクの下部とガクに包まれた花芯の部分を食べます!

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下処理として、外側の部分を剥いていきます。外側を取ると食べられるのはごくわずかです。※写真の下のボールに入っているのが、すべて剥き終わった状態です。

なかなか大変な作業を経て、取り出されたカルチョフィ!

その食感はなんともいえません。

筍というか、ユリネというか・・・独特なホクホク感が美味しいです!

料理の付け合わせなどで登場しています ↓ 薄緑色のものです!

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カプリカプリの畑~ラズベリー収穫中!

北海道にも本格的な夏が訪れ、カプリカプリの畑の野菜も最盛期です!

暑くなってきて、今たくさん採れているのが「ラズベリー」

主に収穫を担当しているのはマダムです。madam3

このラズベリー、葉が大きく、実はその陰になっていたりしてなかなか見つけるのも大変なんです・・・・。
立ったり、しゃがんだり、下から見上げたり、 葉をよけてみたり・・・赤くなったラズベリーを見逃すことなく、毎朝収穫しています!lampone

私は、このラズベリー、実だけをスポスポっと収穫するのではなく、ヘタの上をはさみでカットしています。

そして、ドルチェを仕立てるときに初めてヘタを取るのです。

こうすると手間はかかりますが、ラズベリーは本当新鮮でいい状態を保つことができるのです!実だけを摘んでいくともっと楽なのですが、 こうすると格段に「持ち」が違うので・・・頑張ります!

様々なデザートに登場しています!ぜひご賞味ください!lampone3lampone2

カプリカプリの畑の野菜~フィノッキオ

フィノッキオ(フェンネル)も収穫が始まってます!finokkio

白い部分の株はもっと大きくなりますが、間引いて収穫したものです。

生で食べても、オーブン焼きにしてもおいしいのですが、カプリカプリではシチリア名物の「鰯のパスタ」に使っています。

と、言うより、このパスタ料理をお出ししたいからこの野菜を栽培してると言ってもいいでしょう。

鰯のパスタも色々なバージョンがありますが・・欠かせないものが、このフィノッキオ(シチリアでは自生しています。)

そして、シチリアの特産である、レーズン(噛むと甘みがいいアクセントになります)、レシピによってはトマトが入る場合もありますが、カプリカプリではサフランを使ったバージョンでご用意しています。そして、必ず入るのが「松の実」なのですが、それに代えて、和寒町のぺぽナッツ(カボチャの種)を使っています。

シチリア伝統の味をなるべく北海道の食材を使って再現しています。 finocco

カプリカプリの畑の野菜~レタス

カプリカプリの畑で今年はレタスも栽培しています!

路地栽培なのでうまくいくか心配でしたが・・・なんとか美味しくできました!

葉も柔らかいですし、なんといてもみずみずしいです!

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サラダや、お魚のカルパッチョに合わせてご用意しています!

カプリカプリの畑の野菜~花ズッキーニ

カプリカプリの夏のスペシャリテ「自家菜園の花ズッキーニのフリット」始まりました!

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自家菜園で朝摘んできた花ズッキーニの中に白糠産モッツァレッラチーズを詰め物してフリットしています。*合わせる野菜はその時々で・・・

この料理を美味しくご用意したいためにズッキーニは栽培しているといっても過言ではありません!なんといっても花は鮮度が命です!

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花は早朝咲き、昼頃には閉じてしまいます。なので、朝早く摘み、摘んだらすぐにめしべを取り除き、キッチンペーパーを詰めて、そっと保存します。そうしないと詰め物の料理ができなくなってしまうんです。

そうすると・・・・お花はサクっと、中のモッツァレッラチーズはじゅわーととろっと・・・となります!!ん~♪ たまりません!

*採れる本数に限りがございますので、ぜひご予約の際に「〇本とっておいて~」とスタッフまでお申し付けください!なお、雨などで収穫できない日もございます。ご了承ください。zucchini4

ぜひ、カプリカプリの夏の味覚をお食べ逃しなく!

夏ジビエ~十勝産山鳩

十勝から北海道の夏ジビエ、キジバト(山鳩)が入荷しました!hatoキジバトは日本古来の野生の鳩で、季節に合わせて日本列島を南北に移動します。

夏場は北海道へ移動、冬場は暖かい本州に渡っていきます。なので北海道のキジバトは夏にしか召し上がっていただけない貴重なジビエといえます。

*もちろん、特別に許可されたハンターさんだけが仕留めることができます。

小さな鳥ですが、とても旨みが強く、味わい深い鳥です。

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カプリカプリの畑の野菜~ルーコラ・セルバチコ

カプリカプリでは自宅前の畑で店で使う野菜の一部を栽培しています。摘みたての新鮮なものを料理に使いたい・・・、なかなか手に入りにくい野菜を料理に使いたい・・と始めたことです。シェフは午前中は主に畑作業にいそしみます。 トマトは今年もい30本ほど植えています。chef3chef2 このところ6月とは思えない低温で、畑に植えている野菜の生育も遅れがちです。

そのなかでも、「イタリアン・パセリ」「アサツキ」「ミント」など少しづつ収穫している野菜もあります。

こちらは「ルーコラ・セルバチコ」rucola

 

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北海道の初夏の風物詩「チップ」

北海道では「チップ」という名でなじみのあるヒメマスの漁が6月1日支笏湖で解禁となりました!cippu4

ちなみに・・・ チップ(ヒメマス)とは・・・ 紅シャケの稚魚を海に下る事が出来ないところに放して、育ったもののこと。湖で一生を過ごす紅シャケの事を姫鱒(ひめます)これをアイヌ語で {チップ} と呼びます。 札幌近郊では支笏湖も有名です!

脂の乗りがよく、 とても美味です!濃厚なとろりとした感触 甘さがたまらない!

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カルパッチョでご用意しています。北海道の初夏の風物詩をぜひ!