カプリカプリの畑で収穫中!ラズベリー

カプリカプリでは野菜の他にラズベリーなどの木なり果実も植えています。

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今最盛期なのが「ラズベリー」

主に収穫を担当しているのはマダムです。

このラズベリー、葉が大きく、実はその陰になっていたりしてなかなか見つけるのも大変です。
立ったり、しゃがんだり、下から見上げたり、 葉をよけてみたり・・・

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「完熟ラズベリー」を探し、摘んでいきます。

私は、実だけをスポスポっと収穫するのではなく、ヘタの上をはさみでカットしています。

そして、ドルチェを仕立てるときに初めてヘタを取るのです。

こうすると手間はかかりますが、ラズベリーは本当新鮮でいい状態を保つことができるのです!実だけを摘んでいくともっと楽なのですが、 こうすると格段に「持ち」が違うので・・・頑張ります!

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デザートに登場していますのでぜひお召し上がりください!

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カプリカプリの畑で収穫中!花ズッキーニ

7月初旬としては記録的な猛暑で、カプリカプリの畑の野菜も一気に最盛期となりました!hana

夏のカプリカプリで大人気の料理に使う「花ズッキーニ」も採れています!

 

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自家菜園で朝摘んできた花ズッキーニの中に白糠産モッツァレッラチーズを詰め物してフリットしています。

この料理を美味しくご用意したいためにズッキーニは栽培しているといっても過言ではありません!

表面はサクっと、中はじゅわーととろっと・・・ん~♪ たまりません!

*採れる本数に限りがございますので、ぜひご予約の際に

「〇本とっておいて~」とスタッフまでお申し付けください!

ちなみに先日ご来店のこの料理のファンの方はお一人で3本お召し上がりになって頂きました!

ぜひ、カプリカプリの夏の味覚をお食べ逃しなく!

カプリカプリの畑で収穫中!カルチョフィ

カプリカプリの畑では北海道では、栽培している方が少ない野菜も育てています!

その代表がこちら!(なせか畑との相性がよく栽培に成功しています!)

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カルチョフィ(アーティチョーク)です!

日本名:朝鮮アザミ 藍紫の花が咲きます。その花が咲く前に収穫して食します!

葉のように見える緑の部分はガクの部分で、そのガクの下部とガクに包まれた花芯の部分を食べます!

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下処理として、外側の部分を剥いていきます。外側を取ると食べられるのはごくわずかですが、その食感はなんともいえません。

筍というか、ユリネというか・・・独特なホクホク感が美味しいです!

risotto*現在はカルチョフィと生ハムのリゾットでご用意しています!

カプリカプリではカルチョフィの美味しさを感じていただきたく自家菜園で栽培しております!鮮度が重要ですので是非この機会にお試しください。収量に限りがありますのでなくなり次第終了とさせていただきます。

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極旨トマト入荷しました!

雨が多くて肌寒かった6月も終わり、北海道にも本格的に「夏」の到来ですね!

毎年、夏になると「トマトラヴァ~」の皆様お待ちかね!

栗沢町の農家さん、藤吉さんの作る「水切りトマト」が入荷しました!

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「水切りトマト」とは・・・ギュっと味の濃いトマトになるように、極力水を控えて栽培したトマトをご自身がそのように呼んでいるものです。(結果、美味しいトマトの証拠ともいわれている、トマトの中心からきれいなスジが入っています!)

tomato「冷製こだわりトマトのカペッリーニ」

極細のパスタを使って前菜に仕立てています。

 

シチリア名物 イワシのパスタ

夏の間、カプリカプリの畑で様々な野菜を栽培していますが、数種類、野菜の収穫が始まっています。finoccio3

写真下はフィノッキオ(フェンネル)です。

白い部分の株はもっと大きくなりますが、間引いて収穫したものです。

生で食べても、オーブン焼きにしてもおいしいのですが、カプリカプリではシチリア名物の「鰯のパスタ」に使っています。

と、言うより、このパスタ料理をお出ししたいからこの野菜を栽培してると言ってもいいでしょう。

鰯のパスタも色々なバージョンがありますが・・欠かせないものが、このフィノッキオ(シチリアでは自生しています。)

そして、シチリアの特産である、レーズン(噛むと甘みがいいアクセントになります)、仕上げにカリカリのパン粉がかかります。
レシピによってはトマトが入る場合もありますが、カプリカプリではサフランを使ったバージョンでご用意しています。そして、必ず入るのが「松の実」なのですが、それに代えて、和寒町のぺぽナッツ(カボチャの種)を使っています。

シチリア伝統の味をなるべく北海道の食材を使って再現しています。

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小豆島のオリーブ農家、井上誠耕園さんを訪ねて

さて、次に訪れたのは小豆島のオリーブ農家、井上誠耕園さんです。 もう10年以上前から、秋のオリーブの収穫時期には採れたてのオリーブを送って頂いています。カプリカプリでもこのオリーブを毎年心待ちにしてらっしゃる方も多いです! こちらオリーブは、フレッシュで、コリコリっとした歯ごたえもある、本当に美味しいオリーブです。 オリーブが苦手・・・という方もこちらのオリーブなら食べられる!という方もいらっしゃいます。 前日、宿泊した広島県福山市から新幹線で岡山へ移動。駅から路線バスで岡山港へ向かいます。そこからフェリーで1時間強、小豆島へ上陸です。波もなく、穏やかな船旅でした。(*小豆島へは岡山か、姫路か、神戸か、四国からか、いずれにしてもフェリーで渡ることになります。飛行場はありません。) 港からレンタカーで、井上誠耕園へ向かいます。 北海道の道路を走りなれている私にとっては、めちゃめちゃ狭い道路です。アップダウン、カーブも多いです。慎重にハンドルを握り、なんとか海の見える国道沿いに今春オープンしたという井上誠耕園さん直営の眺め素晴らしいレストランへたどり着きました。 美味しいオリーブオイルを使った料理を頂いた後、農園のスタッフの方に園内をご案内頂きました。 レストランのある国道から車で10分弱ほど、山の方へ登っていきます。 olive 道路はますます細くなり、車1台がやっと通れるような感じです。園内に入ると勾配はさらにきつくなりました。(四駆ではないと登れないそうです・・・。) 曲がりくねった道を上ると、南斜面の眼下にはオリーブの木の林の向こう遠くに瀬戸内海が、また山の方へ眼を向けると、急斜面にオリーブの木が点在して植えられています。 olive7olive6すごい数です。現在約4,500本、8種類のオリーブが栽培されているそうです。 *こちらの農家さんもオリーブの木の根元はきれいに下草が刈られています。 草を刈らないでいるとオリーブを枯らしてしまう害虫が来てしまうのだそう。 また、オリーブの収穫は、手作業ですべて摘むので・・・ (そうしないとオリーブの実が傷ついてしまうから・・・、たまに、外国では、木を大きな機械で挟んで、揺らして、実を地面に落として収穫するのを見かけますが、このやり方はやはり安価なものを作る過程であって、いいものを作ろうとすれば、必ず手摘みです!) 収穫時期は想像するに重労働でしょう。背丈の高い木は脚立に上って、実を摘むということですから・・・・。 小豆島ではこちらの農家さんはじめ、何軒もの農家がオリーブを栽培していて、島の特産物として定着、産業としても確立しています。 そもそもどうしてこの島で栽培が始まったのでしょうか? 文献には・・・ 安土桃山時代、キリスト教の宣教師によって日本にオリーブが持ち込まれた、とか 江戸時代末期には、オリーブの樹が最初に日本の地に植えられたとか、ありますが、 オリーブの栽培が本格化したのは1908年(明治41年)のことだそうです。 日露戦争に勝利した日本政府は、北方漁場の海産物を保存する方法として、オリーブオイルを使用したオイル漬け(缶詰)に着目。 国内でオリーブオイルを生産するために、当時の農商務省がオリーブの試験栽培を開始。 栽培地として指定したのは小豆島のほかに2県あったそうですが、唯一小豆島のみが栽培に成功し、1911年(明治44年)には74㎏の実を収穫することができたそうです。 小豆島の気候が地中海沿岸とよく似ていたこともありますが、技師たちのたゆまぬ努力が実を結び、3年後にはオリーブ栽培が島全体に普及し、現在に続く経済栽培の礎が築かれたとのことです。 olive3 *この農園さんに最初に植えられた原木のオリーブの木です。 いまや、オイルとして使うだけでなく、食用として、化粧品などの加工品も多く作られています。 さて、農園見学に話は戻します。 オリーブの木は、健全に生育させる為に、日当たりなどを考慮して、枝の剪定も行われます。 切った枝はビニールハウスの苗床のようなところにさしておくと根が出てきます。 olive5 ある程度大きくなったらポットに移すと 3年くらいで高さ10センチくらいになり、実もつけるようになります。 ↓ olive4   高齢化などで、離農した畑に新たにオリーブを植え、オリーブの畑も年々広がっているそうです。 いつか機会があれば収穫作業もやってみたいです。

瀬戸内のたではら農園さんを訪ねて

先日、一足早い夏休みを利用して瀬戸内海の農家さん2軒を訪ねてきました。

カプリカプリでは、主に北海道の食材を使ってイタリア料理に仕立てていますので

通常、本州の農家さんから野菜などはあまり仕入れていません。

ただ、今回伺ったところは別で、以前から一度実際に見てみたいと思っていました。

 

まず、瀬戸内海に浮かぶ生口島の柑橘農家さん、「たではら農園」さんです。

こちらは、現在広島県在住の農学博士さんを通じ、ご紹介いただいた農家さんです。

(広島へ転勤になる前は札幌で勤務、小麦の研究をされていて、その際お世話になった方です。ルルロッソの生みの親といっても過言ではない方です)

今回はその方もご一緒してくださるとのことで・・・・

福山市からしまなみ海道で、生口島へ向かいました。

生口島の瀬戸田は国産レモン発祥の地で現在も国産レモンの生産量は国内一とのことです。

 

北海道に住んでいると海の向こうに島が点在して見える風景というのは新鮮で

‘瀬戸内海’を実感します。

到着するとさっそく、農園を蓼原さんにご案内頂きました。

私が伺った6月12日は、花がほぼ終わり、すべての柑橘の木に小さな実がついているというシーズンです。20170612_150747

梅雨に入ったというにこの日はお天気に恵まれ、海から吹く風も心地いい日でした。ご家族で切り盛りしてらっしゃるという農園はご自宅の横のなだらかな斜面と、車で5分ほど離れた急斜面とで瀬戸内レモンをはじめ、みかん、せとか、はるみ、はるか、ネーブル、八朔、デコポンなどを栽培されています。

20170612_14583920170612_15150520170612_151356*レモンの葉はレモンの香りがします!

海に向かって広がる農園は、ただ上り下りするだけでも一苦労するのに・・手入れや収穫などを人の手でしているのかと想像するに、その苦労がうかがいしれます。

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斜面には収穫の時に使う籠をのせて運ぶレールが張り巡らされてはいますが、入れ物をそのレールのところまで運ぶのも大変そうです・・・。

果樹の根元はきれいに雑草がないのですが、なんと年に4回も下草は刈るそう。

さて、柑橘類の収穫時期はいつだと思いますか?今ではスーパーに1年中輸入されたレモンやオレンジなどが並びますからね・・。春に花が咲き、実をつけ、品種によって若干の違いはありますが・・・だいたい冬に収穫を迎えます。それもほぼ同時期に!!

急斜面で重い果実の収穫作業は若い人でも大変な作業。生産者の高齢化に伴って、島内のみかん農園も相次いで廃業し、荒れた山が目立つようになっているとか・・・。

そこで、こちらの農家さんでは、

摘果する時期の青いみかんに着目!

まだ青い時期に摘果する蜜柑は、昔から身体にもよく農家の人だけが食べられる貴重なものとされながら、農家で食べる以外廃棄されていたそう・・・。

ならば農薬をかけないで、痛む前の青い時期に収穫して出荷することに!

*果樹の収穫時期も分散(蒼い蜜柑の収穫は8月末)することができる。

青い時期のみかんを収穫し、その青いみかんを絞ってジュースにしたものが「蒼い蜜柑」の果汁です。

また自宅そばには大きなアイスシェルターを設置。研究所で開発されたシートに果実を入れ、一定の温度に保つことで、冬に収穫した柑橘が、腐ることもなく、未だにみずみずしく保たれていた。どうしても出荷時期が同じだと、加工してとっておくしかなかったり・・・・また、国産の貴重な柑橘といえども値崩れを起こすこともあるのを、出荷時期をずらすことで、その価値を高めることに!地元のレストランからは引っ張りだこ!とのこと。20170612_152803

6月に国産の生の柑橘が手に入るなんて!!これはすごいことです。

今年はまだ試験段階だったとのことですが、今冬からは本格的に稼働するようです。

今から楽しみです!ta

ご案内頂いた蓼原さん(写真中央)、アテンド頂いた、農学博士の船附さん、本当にありがとうございました。

 

たではら農園さんのHP→http://tadeharanouen.com/

臨時休業のお知らせ

6月11日(日)から14日(水)まで

早めの夏休みと致しまして、お休みさせていただきます。

15日(木)より通常営業いたします。

どうぞよろしくお願いいたします。

絶品!路地栽培ホワイトアスパラ

 

aspara大好評の安平町の露地栽培(土盛り)のホワイトアスパラ・・そろそろ終盤です!

安平町のこちらの農家さんから届くホワイトアスパラはその味わいが格別です!

何とも言えない、トウキビにも似た香ばしさと口いっぱいに広がる旨みがたっぷりです。

*茹で上げホワイトアスパラの生ウニのスクランブルエッグ

 

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*ホワイトアスパラのフリットと生ハム

*ホワイトアスパラとアサリのタリオリーニ(手打ちパスタ)

・・・・などで御楽しみいただいております!

ぜひ、お食べ逃しなく~

お魚のお姫様の季節です!

6月1日に漁が解禁となった「ヒメマス」です!

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北海道では「チップ」の方がなじみのある呼び名かもしれません。

ちなみに・・・ チップ(ヒメマス)とは・・・ 紅シャケの稚魚を海に下る事が

出来ないところに放して、育ったもののこと。

湖で一生を過ごす紅シャケの事を姫鱒(ひめます)

これをアイヌ語で {チップ} と呼びます。 札幌近郊では支笏湖も有名です!

脂の乗りがよく、 とても美味です!濃厚なとろりとした感触 甘さがたまらない!

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自家菜園で収穫したルバーブと山わさびを合わせて、カルパッチョでご用意しております!

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